Все, что нужно знать о сортах муки: какие они бывают. Основные сорта муки и их использование Отличие высшего сорта от первого

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого, слоеного и песочного теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить

Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, с хрустящей корочкой хлебушком даже очереди выстраиваются в час привоза.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные кулинары советуют перед применением муки тщательно ее просеивать. Необходимо разрыхлить ее и подсушить, а также обогатить кислородом, только тогда удастся добиться прекрасного вкуса всех блюд, создающихся на основе древнейшего продукта питания человечества.

Сорта пшеничной муки

Сегодня существует несколько сортов муки, которая производится крупнейшими предприятиями всего мира: пшеничная крупчатая, высшего, первого и второго сорта, а также обойная. Подобная классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает собственное место в пищевой индустрии.

Все сорта отличаются друг от друга по количеству мучного порошка, которое было получено из 100 килограммов пшеничных зерен. Отличия существуют по зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также по содержанию отрубяных частиц. Калорийность всех разновидностей муки практически одинакова, и ее категория не играет какой-либо роли.

Из чего состоит мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, очень сильно влияет качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен пшеницы, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков.

Они способны повлиять на качество теста и изделий, которые будут из него впоследствии созданы. Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука приносит пользу?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, будучи основой для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий позитивно воздействует на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, которые стимулируют набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, которые самостоятельно пекут хлеб, смешивать муку разного сорта, например, высшего и второго. По их мнению, изделие, созданное с помощью такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза от муки в этом случае увеличится, поскольку в хлебобулочном изделии будет собраны все возможные витамины.

Высший сорт муки

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате мелкого помола зерен, за счет этого удается добиться отсутствия крупинок внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок обладает идеальным белым цветом, в некоторых случаях наличествует кремовый оттенок. За счет малого количества клейковины удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостаток такой муки заключается в том, что она не несет какую-либо пользу для человеческого организма. Из нее можно создать прекрасные сдобные и кондитерские продукты, но для пирогов она непригодна. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки второго сорта обладают темным окрасом и более грубой структурой, ведь там находится много отрубяных частиц. Цвет муки может варьироваться от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно готовить пельмени, вареники, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука является самой полезной, поскольку содержит огромное количество витаминов и минералов. Из нее получается не слишком-то пышное тесто, но хлебобулочные изделия не будут черстветь достаточно долго. Такую муку используют для создания столовых хлебов и несдобной мучной выпечки.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная - еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому его в некоторых случаях называют мукой разового помола.

Из-за большого количества крупообразующих частиц такая мука может отчасти напоминать манную крупу. При этом размеры частичек могут составлять до 0,5 миллиметра. Мука прекрасно подходит для приготовления оладьев, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновую, чтобы улучшить вкусовые качества.

Необычная разновидность муки

Одними из полезнейших продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась мука пшенично-ржаная. Она представляет собой смесь перемолотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим сбросить вес, именно этот хлеб, поскольку чисто пшеничный приводит к набору массы, а ржаной - слишком тяжел для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Мука пшенично-ржаная получится в результате смешения двух порошков. Для приготовления булки хлеба достаточно будет 100 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной. К полученной смеси добавляется оливковое масло, соль, сухие дрожжи, вода и сахар, тесту дают подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекается к духовом шкафу на протяжении 45-50 минут.

Какие изделия лучше?

Разумеется, хлебобулочные изделия, изготовленные собственными руками, намного вкуснее тех, что приобретены в магазине. Но их приготовление требует больших временных затрат, на которые готовы пойти немногие. Куда проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там она будет по-настоящему свежей.

Если вы хотите приобрести свежие и вкусные хлебобулочные изделия, обязательно обращайте внимание на срок годности продукции, ее состав и дату изготовления. Особой мягкостью отличаются продукты, сделанные в небольших пекарнях, они долго не черствеют, но их в магазины завозят достаточно редко, и нужно успевать ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие будет вкусным и сможет долго удерживать форму. Его будет не стыдно подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

Мука – продукт внешне похожий на порошок, производится из различных зерновых культур, она бывает:

1. Пшеничная и ржаная.
2. Ячменная и овсяная.
3. Рисовая, кукурузная и гречневая.
4. А также – гороховая и соевая.

Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (ее потребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная – их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе. Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем, ветром, дождем и силой космоса. «Мука не мука, а без муки мука» Пословица.

Сортность муки

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour - Physicalcharacteristics of doughs - Part. Сортность для всех видов и типов этой продукции является очень важной классификационной единицей. Сырье, из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество готовых изделий. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:

• Известный сорт: высший.
• Популярный сорт: первый.
• Экономный сорт: второй.
• Диетический: грубого помола (или по-другому – обойная).

Ржаная же мука на сорта, как таковые, не делится, но бывает следующих видов:

• Сеяная.
• Обдирная.
• Обойная.

Из отборного дозрелого зерна пшеницы и получают пшеничную муку. Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета, который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейронового слоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новый урожай). Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они же придают тесту нужную вязкость. Можно констатировать, что пшеничные зернышки состоят из:

• Наружного покрытия – отрубей.
• Основной части – эндосперма.
• Малозаметной, но жизненноважной частицы – проростка.

Выход муки при помоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт, следующий:

1. Высший сорт – до тридцати процентов.
2. Первый сорт – около семидесяти двух процентов.
3. Второй сорт – до восьмидесяти пяти процентов.
4. Обойная – до девяносто шести процентов.

Главные отличия пшеничной муки высшего и первого сорта

5000 лет до нашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла его людям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет жить человечество на Земле».

Даже несмотря на то, что чем выше сорт, тем больше пшеничная мука этого сорта содержит полезных веществ, кондитеры, пекари и производители макаронной промышленности предпочитают высший и первый сорт данного сырья. Именно из этих сортов пекутся самые вкусные и лакомые мучные изделия, а хлеб к столу получается самым румяным и аппетитным. В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличия между высшим сортом и первым?

Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружить отруби невозможно – они туда не попадают. В первосортной же, отрубей целых три процента! Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной – немножко ощущаются. В первом случае цвет муки белый с кремовым оттенком, во втором случае очевидна характерная желтизна.

Хозяйки знают, что из продукта высшего сорта получается чудесное слоеное, песочное, дрожжевое тесто. Повара применяют этот сорт для создания оригинальных соусов, кремов, всевозможных заправок.

Первосортная мука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба, изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей и всевозможных их разновидностей в блюдах различных национальностей (вареники, манты и т.д.) И так: мука муке рознь. Специалистам хорошо знаком такой показатель муки, как крупность и зольность. Крупность данного сырья высшего сорта составляет (в условных единицах прибора ФПМ-56м) 20-27 единиц, а для первого сорта: 37-45 единиц. Однако цветомеры применяют пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при определении товарных сортов.

Основной показатель сорта продукции – это зольность. В основном в кожице и зародыше находятся минеральные компоненты. Чем лучше они отделены специальными автоматами, тем зольность муки меньше. Параметры зольности хлебопекарной муки: a) высшего сорта - 0,55%; b) 1-го сорта - 0,75%.

Нормы крупности:

• Высший сорт: размер частиц – 30-40, остаток на сите №43 – не более пяти.
• Первый сорт: размер частиц – 40-60, остаток на сите №35 – 2, №43 – не более семидесяти пяти.

Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый. Также и хруст (проверяется, как это не удивительно звучит, «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов. Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом и есть сходство данных сортов. Для изготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первого сорта подходит и односортный помол. Мука этих сортов приятна на ощупь, прекрасна на цвет, а хлебобулочные изделия из нее божественно вкусны. А еще один важный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чем хлеб, приготовленный из муки просеянной». (Hippocrates)

vchemraznica.ru

Мука пшеничная делится на сорта. Постараюсь в кратце рассказать чем отличается мука разных сортов.

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II тип - яровая твердая (дурум), III тип - яровая белозерная, IV тип - озимая краснозерная, V тип - озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа - оттенок цвета, а для III типа - стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого - 50–40, второго - 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго - 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

melkruk.umi.ru

Пшеничная мука польза и вред: разные сорта, отличия и как хранить

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» - чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

1. Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
2. Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
3. Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Нутриент	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Пищевая ценность
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,8 г	67,6 г	63,7
Калорийность (кКал)	334	331	324
Витамины (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротин	0	0	0,01
Макро- и микроэлементы (мг)
Натрий	3	4	6
Калий	122	176	251
Кальций	18	24	32
Магний	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Железо	1,2	2,1	3,9

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

• ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
• РСТ или «Добровольная сертификация» - продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
• ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

• экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
• 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
• 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
• из обойной - получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

orehi-zerna.ru

Какая мука самая полезная: высшего, первого, второго сорта, крупчатая или обойная. Питательные свойства полезной муки

Мука получается из зёрен, плодов и коры различных растений. Мы, конечно, будем рассматривать традиционные злаковые культуры, характерные для наших регионов. В составе зерновой муки содержатся углеводы (крахмал) – до 75%, вода, клетчатка, растительные белки, жиры и насыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Разновидности полезной муки

Различные сорта полезной муки зависят не только от разных видов зёрен, но и от способа их обработки и особенностей помола. При этом учитывается:

· выход продукции, то есть, количество муки, получаемой из 100 кг зерна;

· количество клейковины (глютена) – это сложное белковое вещество в злаковых зёрнах, способное превращать муку в тягучее тесто);

· зольность муки (количество минеральных веществ);

· степень помола (измельчения зёрен).

Наличие клейковины придаёт готовому тесту такие качества, как мягкость, упругость, растяжимость, способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Существуют отдельные ГОСТы по муке для приготовления хлебопекарных и макаронных изделий.

Пшеничная мука

Самая распространённая мука – из пшеницы, предлагается в таких вариантах помола:

· Крупчатая мука (получается всего 10% муки от общего количества зерна) – высшего и первого сорта, вырабатывается из некоторых сортов пшеницы и отличается тем, что отдельные частицы более крупного размера. Используется чаще всего для сдобных дрожжевых изделий с высоким содержанием жиров и сахара.

· Мука высшего сорта (25-30%) – изготовляется из центральной части эндосперма, то есть, из зерна, очищенного от зерновых оболочек, из-за чего в ней отсутствует клейковина и многие минеральные вещества. Используется для хлебобулочных изделий, в общественном питании, при производстве полуфабрикатов. Из неё получаются самая вкусная продукция, но она не совсем соответствует диетическим требованиям.

· Мука первого сорта (до 70%) – более тёмного цвета, с молотыми частицами оболочки, сохраняет высокое содержание клейковины и минеральных веществ. Пекарные изделия из этой муки медленнее черствеют.

· Мука второго сорта (до 85%) – более полезный сорт муки, который перемалывается вместе с зерновыми оболочками и содержит до 8% отрубей и повышенное количество витаминов и минералов. Этот более дешёвый сорт муки не подходит для сдобных изделий, тортов и пирожных, зато из неё получаются замечательные блины и самый полезный хлеб.

· Обойная мука грубого помола (около 93-96%) – содержит много отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). Имеет не достаточно высокие хлебопекарные свойства, но считается полезной при диетическом питании. Такую муку часто смешивают с сортами более тонкого помола, чтобы хлеб не крошился и не получался очень рыхлым.

Ржаная мука

Для выпечки хлеба часто используют ржаную муку, с которой получаются аппетитные душистые сорта «чёрного» хлеба. Часто смешивают с цельнозерновой мукой, при изготовлении которой зёрна не очищают от зародышей и оболочек. Такая мука содержит пищевые волокна, растительные белки, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины В1, В2, Е, РР, калий, кальций, магний, селен, медь, фтор, хром, цинк.

· Пеклеванная – мука очень тонкого помола, выход которой составляет 60%, используется для выпечки пряников и кондитерских изделий.

· Сеяная – мука тонкого помола, при производстве которой с зёрен снимается оболочка, поэтому количество полезных веществ тоже невелико.

· Обойная (цельнозерновая) – лучший сорт ржаной муки с высоким содержанием отрубей и полезных компонентов. Производится из цельного зерна, и выход продукции составляет 95-96%.

· Обдирная – мука со свойствами сеяной и обойной, имеет неоднородную массу с высоким содержанием зерновых оболочек.

Ячменная мука

Производится обойная и сеяная ячменная мука. В её составе содержится бета-глюкан, который снижает уровень холестерина, укрепляет стенки сосудов. Смешивают с пшеничной или ржаной мукой для выпечки хлебобулочных изделий, добавляют в процессе приготовления первых и вторых блюд.

Заваренная кипятком ячменная мука (2 ст. л. на 1 стакан воды) пригодится вместо сытного полезного завтрака, благотворно действует на желудок и улучшает состояние кишечника. Подобный ячменный кисель можно смешивать с кефиром или ряженкой, использовать, как загуститель для подливок и соуса.

Овсяная мука

Овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой, добавляется в запеканки, рулеты. При смешивании с другой мукой для выпечки овсяной муки должно быть не больше одной трети от общего количества из-за низкого содержания клейковины. В овсяной муке содержатся слизистые вещества, которые обладают обволакивающими свойствами и очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Эта мука улучшает пищеварение и помогают очистить организм, выводит лишнюю воду и уменьшает отёчность. Укрепляет иммунитет и стимулирует умственную активность.

Рисовая мука

В ней много биотина (В7) – это водорастворимый витамин, который участвует в обменных процессах, улучшает память и мозговую деятельность. Амилопектин – один из полисахаридов, составляющих крахмал, используется для питания при повышенных физических нагрузках.

Отличается тем, что в ней отсутствует глютен и содержится много витаминов и минералов. С рисовой мукой выпекают лепёшки, печенье, используют в качестве загустителя для супов и соусов. При добавлении в другую муку берут 1/4 часть рисовой муки.

Гречневая мука

В гречневой муке много лизина – это незаменимая аминокислота, которая участвует в построении клеток, укрепляет кровеносную систему. Лейцин – алифатическая аминокислота, которая способствует расщеплению жиров и выведению токсинов из организма.

Признанный диетический продукт, который применяют для получения низкокалорийной полезной выпечки. Используется в приготовлении фарша и другой начинки. Способствует повышению уровня гемоглобина в крови, повышают выносливость. Рекомендуется для диетического питания при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Кукурузная мука

Содержит многие аминокислоты, растительные белки, витамины и минералы. Бюджетный, но очень полезный сорт муки без глютена, выпечка с ней не особенно пышная, но зато очень вкусная, долго не черствеет и подходит для диетического питания. Надолго оставляет чувство насыщения, улучшает кишечную перистальтику, благотворно воздействует на выделительную систему. Улучшает состояние костной и хрящевой ткани, освежает кожу.

Гороховая мука

Считается очень питательным продуктом, в котором много клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Содержит необходимые аминокислоты: лизин, аргинин, триптофан, цистин, которые участвуют в обновлении клеток и ускоряют метаболические процессы.

По качеству и количеству белка гороховую муку сравнивают с некоторыми видами мяса. Она надолго насыщает, улучшает пищеварительные процессы. Рекомендуется при остеопорозе и заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Льняная мука

Из размолотого льняного семени получается порошок с повышенной концентрацией льняного масла, поэтому свежемолотая домашняя мука быстро портится. В торговых сетях реализуется льняная мука, в которой отсутствует масло, поэтому она долго хранится.

Обладает ценными продуктовыми свойствами, используется для питания больных гастритом и другими заболеваниями ЖКТ. Известна своими обволакивающими свойствами, нормализует уровень кислотности в желудке. Можно добавлять в любую муку и в любые продукты до 10% льняной муки. Для очищения кишечника и похудения советуют смешивать с кефиром и употреблять утром натощак или в течение дня по возможности.

Способы употребления полезной муки

В чистом виде используют более всего пшеничную или ржаную муку, остальные виды добавляют в различных пропорциях. Практически все разновидности муки можно использовать для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления основных блюд, заправок и соусов. При диетическом питании можно готовить смузи с молочными и кисломолочными продуктами, в которые добавлена гречневая (льняная, овсяная) мука, мюсли, ягоды, фрукты или сухофрукты.

zhenskoe-mnenie.ru

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.

Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта - прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука . Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука : выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука , из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Мало кто не любит различные булочки, торты, пироги и просто магазинский батон, на который достаточно положить кусочек масла - и лучшего бутерброда для чаепития и не придумаешь. Хотя жизнь каждого человека неразрывно связана с хлебобулочными изделиями, мало кто задумывается, какую пользу несет этот продукт организму и в чем отличия между самыми популярными видами муки – пшеничной и ржаной.

Ржаная мука - состав, свойства

Еще несколько столетий назад именно из ржаной муки пекли хлеб, поскольку рожь была более морозоустойчивой злаковой культурой и именно из нее получалось печь сытный хлеб, который долго оставался мягким и вкусным.

Ржаная мука

В ржаной муке практически нет жира (1,7 г. на 100 г.) и содержится много растительного белка (8,9 г. на 100 г.). Все полезные вещества продукта переходят в испеченные из него мучные изделия, а именно витамины В и Е, минералы кальций, калий, фосфор и магний. Пусть состав полезных веществ не такой большой, как и у других продуктов, но при этом их необходимый минимум изделия из ржаной муки обеспечивают. Так, витамин В 1 обеспечивает здоровье нервной системы и поддерживает метаболизм. Без витамина В 2 невозможно поддержание здоровья щитовидной железы, также от него зависит состояние репродуктивной системы.

Фолиевая кислота, содержащаяся в ржаном хлебе, витамин № 1 для беременных женщин первого триместра, поскольку его достаточное количество в рационе обеспечивает формирование и нормальное развитие нервной системы плода. В продажу чаще всего попадает ржаная обдирная мука, она сохраняет около 60 % полезных веществ зерна. Однако в производстве, для приготовления пряников, серого и черного хлеба используют пеклеванную ржаную муку, к сожалению, она менее полезная из всех видов ржаной муки.

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке, из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку. В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

Пшеничная мука

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Два вида муки используются в хлебопекарской деятельности, есть сорта хлеба, при выпекании которых используется и ржаная, и пшеничная мука, многое зависит от степени обработки муки, чаще всего используют максимально очищенную муку, чтобы в ней было достаточно клейковины, чтобы тесто получилось пышным, а изделие пористым и мягким. Калорийность продуктов практически одинакова (340 и 325 ккал), состав крупчатки (неочищенной пшеничной муки) и обдирной ржаной муки практически одинаков. В них содержатся витамины группы В, РР, Н и Е, кроме того в состав муки данных сортов входят необходимые организму кальций, калий, магний и фосфор. Ржаная и пшеничная мука содержат много углеводов, в них нет жира, также в их состав входит растительный белок.

Продукты содержат в одинаковом количестве клетчатку, которая действует в организме подобно «метле» выметая из кишечника токсины, шлаки, продукты распада и прочие вредные вещества. Также два вида муки объединяет то, что одним из важных условий их хранения является низкая влажность, поскольку она быстро портится. Также пшеничная и ржаная мука быстро поражается вредителями.

Продукты имеют и некоторые существенные отличия, которые заключаются в следующем.

1. Состав мучных изделий. Говоря о том, что состав полезных веществ у продуктов практически одинаков, не стоит забывать о том, что в хлебопекарской деятельности используется в основном пшеничная мука высших сортов, которая после обработки теряет все полезные свойства, по сути становясь источником пустых калорий. Ржаная мука несмотря на степень очищения остается источником витаминов и минералов, она имеет низкий гликемический индекс, потому не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, из-за которого и прибавляется лишний вес.
2. Хлебопекарские свойства. Особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, благодаря чему тесто становится упругим и из него легко лепить пирожки, печенья и булочки. Мука из пшеницы обладает высокой газообразующей способностью, благодаря чему при брожении теста образуется углекислый газ. Поэтому выпечка из пшеничной муки получается пышной и пористой. Ржаная мука не способна образовывать клейковину, входящие в ее состав ферменты, расщепляют крахмал, потому в тесто кроме нее следует добавлять пшеничную муку, только тогда мучное изделие получится нужной формы, его мякиш будет упругим.

vchemraznica.ru

Мука: каких бывает видов и сортов

Продукт, без которого сложно обойтись. Ингредиент, с помощью которого мы готовим огромное количество блюд. А что же все-таки мы знаем о муке… Какую и для чего лучше применять. Расширим свой кулинарный кругозор.

Мука - продукт, который является результатом измельчения зерна до состояния порошка. Более популярные виды муки: пшеничная и ржаная. А так же различают кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую и некоторые другие. Как уже было отмечено, мука - результат помола зерна и от того, какой это помол, муку принято классифицировать по типу и сорту.

Процесс помола зерна сопровождается таким понятием как выход муки. Это означает, какой получился общий вес муки относительно изначально взятого зерна. Например, если из 100 кг взятого зерна получили 72% муки, то выход составляет 72%. Что касается ТИПОВ муки, то данная классификация основывается на целевом назначении продукта. Так, мука может предназначаться для выпечки хлеба или для изготовления макаронных изделий. Хлебопекарная мука в основном производится из мягкой пшеницы, а макаронная - из твердой.

Теперь поговорим о СОРТЕ муки. Друг от друга сорта отличаются степенью помола зерна и выходом муки.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА бывает 5 сортов:

крупчатка,

и обойная.

КРУПЧАТКА является результатом перемола особых сортов пшеницы и состоит из достаточно крупных однородных частиц.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - самый очищенный вид зерна. Она характеризуется своей мягкостью и тонким помолом. Ее производят только из внутреннего содержимого зерна. Мука содержит мало клетчатки и минеральных веществ. Зато за счет своих хороших хлебопекарных свойств, изделия из нее обладают хорошим объем и мелко развитой пористостью. МУКА 1 СОРТА тоже мягкая, но содержит небольшое количество истертых оболочек и чуть темнее, чем мука высшего сорта. Она содержит много клейковины, поэтому тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия - хорошего объема и формы. МУКА 2 СОРТА - мягкая, но истертых оболочек больше, чем в муке 1 сорта и темнее. Она содержит до 8% отрубей ОБОЙНАЯ МУКА - результат наиболее крупного помола. Характеризуется содержанием всех компонентов зерна. Ее цвет серо-кремовый. Такая мука производится из мягких сортов пшеницы. В ней в 2 раза больше отрубей, чем в муке второго сорта. В кулинарии ее используют в основном идет для выпечки столовых сортов хлеба.

РЖАНАЯ МУКА По аналогии с пшеничной разница между сортами состоит в степени помола, выходе муки и содержанию отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.

Но в отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковину. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб - более плотным.

www.joinus.pro

Разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта

Мука, которая продается в магазинах, чаще всего относится к высшему или первому сорту. В чем заключается сущность подобной классификации?

Данный продукт довольно легко определить на ощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и растереть между ладонями или пальцами, она распределится по их поверхности очень тонким слоем, подобно пудре. Это обусловлено тем, что в соответствующем продукте практически отсутствуют крупинки. Величина частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре данного продукта почти нет клетчатки, а также элементов зерновых оболочек.

Мука высшего сорта - белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеален для выпекания хлеба, поскольку придает ему большой объем и равномерную пористость. Мука высшего сорта также задействуется при изготовлении различных типов теста, как элемент соусов и заправок.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью. Если употреблять большое количество хлеба и булочек на основе муки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того, клейковина, содержащаяся в муке, замедляет пищеварение, вследствие чего организм не слишком эффективно усваивает витамины, которые вместе с тем в рассматриваемом продукте содержатся в значительном количестве.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта довольно быстро черствеют. Поэтому употреблять их в пищу желательно как можно более свежими.

В составе продукта, о котором идет речь, присутствует также довольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможность изготовления на основе муки первого сорта очень эластичного теста, из которого можно выпекать объемные хлеб и булочки устойчивой формы.

Вкусовые качества хлебобулочной продукции на основе рассматриваемой муки также очень высокие. Рекомендуется использовать данный продукт для выпекания несдобных видов изделий - например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон.

Хлебобулочная продукция из этого вида муки чуть менее калорийна и черствеет медленнее, чем изделия из продукта высшего сорта.

Крупность муки высшего сорта примерно в полтора-два раза выше, чем соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта. Зольность муки высшего сорта - примерно 0,55 %, в то время как первого - порядка 0,75 %.

1. в цвете;
2. в предельном размере частиц;
3. в крупности;
4. в зольности;
5. в калорийности;
6. в применении;
7. во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых продуктов довольно много. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта, в небольшой таблице.

К содержанию

Таблица

Мука высшего сорта	Мука первого сорта
Что общего между ними?
Оба сорта муки - мягкие на ощупь, почти не содержат элементов зерновых оболочек
В чем разница между ними?
Имеет белый цвет, как правило, с кремовым оттенком	Имеет белый цвет, как правило, с желтым оттенком
Предельный размер частиц - 40 мкм	Предельный размер частиц - 60 мкм
Имеет вдвое меньшую крупность	Имеет вдвое большую крупность
Имеет зольность порядка 0,55 %	Имеет зольность порядка 0,75 %
Более калорийна	Менее калорийна
Особенно хороша для выпечки хлеба, сдобных изделий	Особенно хороша для изготовления несдобных изделий
Хлеб и булочки на основе муки высшего сорта черствеют быстрее	Хлеб и булочки на основе муки первого сорта черствеют медленнее

thedifference.ru

Различия в сортах муки. Хлеб - Ан-Ниса - Мусульманский женский портал

Сорт муки определяется типом помола: чем меньше помол, тем выше сорт муки. Но мука высшего сорта вовсе не самая полезная. При помоле большинства хлебных злаков внешние части зерна (оболочки, превращающиеся в отруби, и зародыш) удаляются, а из оставшейся крахмалистой части зерна – эндосперма – получают муку. Если эти компоненты удалены полностью, получается мука высшего сорта. А далее, в зависимости от величины содержания оболочек зерна в муке (отрубей), производится мука первого, второго сортов и т.д.

Пшеница, рожь, другие хлебные злаки и крупы наиболее полезны, если использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество витаминов группы В, минералов, клетчатки и белка.

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа, и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. Вы только представьте себе разницу – в муке высшего сорта около 10% белка, а 2-го сорта – 12%, в 6 раз больше пищевых волокон и в 2-3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1 сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Не убирайте хлеб со стола!

Хлеб занимает особое место в питании как здорового, так и больного человека. Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе с диабетом.

Помимо витаминов Е, группы В, хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200 – 250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела лучше не исключать хлеб полностью из своего рациона (как любят многие, сидящие на диете), а ограничить его потребление до 2 – 3 кусочков в день.

Как определить качество хлеба?

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без трещин, мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Корка не пригорелая и не отстает от мякиша, который при надавливании принимает первоначальную форму и не должен быть влажным, липким на ощупь.

Конечно, не все любят есть темный хлеб с отрубями, в таком случае, можно употреблять отруби отдельно – по 2-3 столовые ложки в день во время еды. Пшеничные отруби рекомендуются употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы и желе. Но отруби не рекомендуется употреблять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Гулхайе Рахимова